Le pu erh, thé fermenté du Yunnan

Le thé pu erh est un thé du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, qui a une particularité qu'aucune autre grande famille de thé ne partage : après sa fabrication, il fermente, sous l'action de micro-organismes. Il en existe deux sortes, le pu erh cru (sheng), qui se transforme lentement en vieillissant, et le pu erh cuit (shou), dont la fermentation est accélérée en quelques semaines. On le trouve pressé en galettes ou en briques, et aussi en vrac. C'est l'un des rares thés que l'on garde volontairement des années.

Voici d'où il vient, comment il se fabrique, et comment le préparer.

Un thé du Yunnan, et seulement du Yunnan

Le nom vient de Pu'er, ancienne ville de négoce du thé dans le sud de la province, aujourd'hui Ning'er. Les feuilles viennent de la variété à grandes feuilles du théier, Camellia sinensis var. assamica, cultivée au Yunnan : la même espèce que pour tous les autres thés.

Le nom est protégé. Fin 2008, la Chine a adopté une norme qui en fait une indication géographique : seul un thé produit dans des zones délimitées du Yunnan peut s'appeler pu erh. L'Union européenne le protège aussi : « Pu'er Cha » fait partie des indications géographiques chinoises couvertes par l'accord entre l'Union européenne et la Chine, entré en vigueur le 1er mars 2021. La zone délimitée couvre une large partie de la province, dont les régions de Pu'er, de Xishuangbanna et de Lincang.

Le maocha : un départ proche du thé vert

Tout pu erh commence par un thé de base, le maocha. Les feuilles cueillies sont chauffées au wok pour arrêter l'essentiel de l'activité de leurs enzymes, comme pour un thé vert. Elles sont ensuite roulées, puis séchées au soleil.

Ce séchage au soleil fait une première différence. La chauffe n'a pas tout arrêté : il reste dans la feuille un peu d'activité enzymatique, qui l'oxyde légèrement pendant qu'elle sèche. Le maocha n'est donc pas tout à fait un thé vert, même s'il en est proche.

À partir de là, deux chemins s'ouvrent. Nous avons résumé ce qui sépare ces procédés de ceux du thé vert et du thé noir dans un article consacré aux trois familles ; voyons ici le pu erh de plus près.

Sheng et shou : cru ou cuit

Le pu erh cru, ou sheng, c'est le maocha tel quel, vendu en vrac ou pressé. Jeune, il est puissant et aromatique, mais aussi franchement amer et un peu astringent. C'est le temps qui le transforme : au fil des années, la tasse devient plus sombre, plus douce, et prend ces notes de terre et de sous-bois qui font la réputation des vieux pu erh.

Le pu erh cuit, ou shou, prend un raccourci. En 1973, l'usine de thé de Kunming met au point le wo dui, une fermentation en tas. Le maocha est entassé et humidifié, puis surveillé et retourné au fil de la montée en température du tas, pendant plusieurs semaines. Des moisissures, au premier rang desquelles celles du genre Aspergillus, y jouent un rôle majeur. Le but est d'approcher en quelques semaines ce que le vieillissement fait au sheng en plusieurs années.

Le shou ne remplace pas un vieux sheng, mais il a son propre caractère : une liqueur brun sombre, ronde, aux notes de terre humide et de bois. Le mot « post-fermenté », que l'on voit sur les étiquettes, désigne cette fermentation qui intervient après la fabrication du thé de base.

Galettes, nids et briques : un thé pressé

Le pu erh est l'un des rares thés que l'on presse. Le thé est d'abord légèrement passé à la vapeur, ce qui assouplit les feuilles et les rend un peu collantes, puis compressé, à la presse hydraulique dans la plupart des usines, à la pierre dans les ateliers plus artisanaux. Les formes les plus courantes :

• la galette (bing cha), un disque plat, le plus souvent de 357 g, parfois de 400 ou 500 g ; on les empile par sept dans une enveloppe de feuilles de bambou ou de papier épais, le tong ;
• le nid (tuo cha), une forme en bol, souvent de 100 à 500 g ;
• la brique (zhuan cha), un bloc rectangulaire, forme traditionnelle du thé que les caravanes de chevaux emportaient sur les anciennes routes du thé ;
• le champignon (jin cha), un nid prolongé d'un pied, longtemps produit pour le Tibet.

Dans beaucoup de galettes, un petit billet est pressé avec les feuilles, le nei fei, qui sert d'indice d'authenticité. Pour se servir, on détache des feuilles au bord de la galette avec une pointe ou un couteau à pu erh.

Le pu erh se vend aussi en vrac, sans passer par la presse. C'est le cas de notre Thé Pu Erh d'origine : un thé post-fermenté, nature, sans aucun ajout, à la tasse sombre et ronde, aux notes boisées et terreuses. Pas de découpe, et un dosage plus simple.

Un thé qui vieillit

La plupart des thés se boivent jeunes. Le sheng, lui, est fait pour durer : c'est en vieillissant qu'il perd l'amertume de sa jeunesse et gagne en rondeur.

Le lieu de stockage change le résultat. On distingue le stockage dit sec, à température et humidité modérées, où le thé évolue lentement, et le stockage humide, dans les climats chauds et moites comme ceux de Hong Kong ou de Canton, où il évolue plus vite et autrement. Deux galettes d'un même lot, gardées l'une au Yunnan et l'autre à Hong Kong, ne donnent pas la même tasse au bout de quelques années.

Le shou évolue aussi avec le temps, mais l'enjeu est moindre, puisque le wo dui a déjà fait une bonne partie du chemin. Certains collectionneurs estiment qu'il n'y a pas d'intérêt à le garder plus d'une dizaine d'années ; d'autres lui trouvent des nuances nouvelles avec l'âge.

Comment préparer un thé pu erh

Il existe deux façons de faire.

À l'occidentale, comme l'indique la fiche de notre Pu Erh d'origine : 12 g par litre, soit environ 3 g pour une tasse de 250 ml, une eau à 100 °C, et 4 à 5 minutes d'infusion.

À la chinoise, dans une petite théière, avec beaucoup plus de feuilles et des infusions très courtes : de l'ordre de 12 à 30 secondes pour la première, puis quelques secondes de plus à chaque passage.

Dans les deux cas, deux gestes reviennent :

• Le rinçage. Versez de l'eau chaude sur les feuilles, jetez-la après une dizaine de secondes, puis infusez normalement. La tasse sera plus nette, et la note de terre humide moins marquée si elle vous surprend au début.
• Les infusions successives. Ne jetez pas les feuilles après la première tasse : notre pu erh supporte 3 à 4 infusions, en allongeant légèrement le temps à chaque fois. Beaucoup d'amateurs trouvent la deuxième meilleure que la première.

Le pu erh demande une eau bouillante, et il gagne à ce qu'elle soit peu calcaire : nous avons expliqué pourquoi dans notre article sur l'eau du thé. Les réglages de toutes nos familles de thés sont réunis dans le guide comment infuser un thé en vrac.

Questions fréquentes

Quelle différence entre pu erh cru et pu erh cuit ?
Le cru (sheng) fermente lentement, au fil d'un vieillissement qui peut durer des années. Le cuit (shou) passe par une fermentation en tas accélérée, le wo dui, mise au point en 1973. Jeune, le premier est vif et amer ; le second est sombre et rond dès sa sortie.

Le pu erh est-il un thé noir ?
Non. Le thé noir est oxydé par les enzymes de sa propre feuille ; le pu erh est fermenté par des micro-organismes, après une première étape proche de celle du thé vert.

Ce goût de terre est-il normal ?
Oui, c'est la signature du pu erh, pas un défaut. Si elle vous paraît trop marquée, rincez les feuilles une dizaine de secondes avant la première infusion.

Le pu erh contient-il de la théine ?
Oui, comme tous les thés issus du théier. La théine est la même molécule que la caféine, et le rinçage n'en retire que très peu : nous l'avons détaillé dans notre article sur la théine et la caféine.

Pour aller plus loin, notre Pu Erh d'origine vous attend dans la collection thés et infusions en vrac. Pour une autre tasse de caractère, sur une base de thé noir cette fois, essayez l'Âme de Sri Lanka, un Ceylon OP aux épices.