Le goût d'un vieux rhum sans le fût : ce que fait le sarrasin torréfié

C'est l'expérience qui nous amuse le plus à la serre. On sert Fly to ze graal à l'aveugle, sans rien dire, et on écoute. Dans la grande majorité des cas, la réponse tourne autour de la même idée : un rhum vieux, passé en fût, plusieurs années.

Il n'a jamais vu un fût. Il n'a pas vieilli une seule journée. Il sort de l'atelier.

Alors d'où vient cette impression ? La réponse n'est pas un tour de passe-passe, c'est de la chimie, et elle est assez élégante pour valoir un article.

Ce qu'un fût donne réellement à un rhum

Quand on dit qu'un spiritueux a « le goût du bois », on désigne en réalité un ensemble de composés que le chêne cède à l'alcool, et qui ne viennent pas tous du bois brut. Ils viennent surtout de la chauffe : un fût neuf est brûlé à l'intérieur avant usage, et c'est cette chauffe qui crée l'essentiel.

On y trouve de la vanilline, issue de la dégradation de la lignine, qui donne la note vanillée. Des lactones du chêne, responsables du côté coco et noix de coco grillée. De l'eugénol, qui évoque le clou de girofle. Et une famille de composés issus des sucres du bois chauffés : furfural et dérivés, qui sentent la céréale grillée, le pain toasté et le caramel.

Retenez cette dernière famille. C'est la clé.

Ce que la torréfaction fait au sarrasin

Torréfier une graine, c'est la chauffer à sec jusqu'à ce que ses sucres et ses acides aminés réagissent ensemble. Cette réaction porte un nom que tout le monde connaît sans le savoir : la réaction de Maillard, celle qui brunit une croûte de pain, une viande saisie ou un grain de café.

Elle produit des pyrazines, des furanes et des composés apparentés. Autrement dit : les mêmes familles aromatiques que la chauffe du chêne. Céréale grillée, croûte de pain, note torréfiée légèrement caramélisée.

Le nez ne distingue pas l'origine d'une molécule, il reconnaît une odeur. Quand votre cerveau perçoit du grillé et du boisé dans un rhum, il dispose d'une seule explication apprise : un fût. Il conclut donc au fût, parce qu'il n'imagine pas qu'on puisse obtenir ces notes autrement.

Pourquoi le sarrasin, et pas une autre graine

Premier point, et il surprend toujours : le sarrasin n'est pas une céréale. Ce n'est pas une graminée. C'est une Polygonacée, de la même famille que l'oseille et la rhubarbe, et ce qu'on appelle sa graine est botaniquement un akène. D'où son absence de gluten, et d'où aussi son profil aromatique particulier, plus herbacé et plus terreux qu'un blé ou qu'un orge.

Deuxième point, cette plante a une tradition de torréfaction bien établie. En Europe de l'Est, le kasha est du sarrasin grillé avant cuisson, et le grillage change complètement son goût. Au Japon, le sobacha est une infusion de sarrasin torréfié, servie comme une boisson à part entière. La matière est faite pour ça.

Troisième point, et c'est celui qui nous intéresse : une fois torréfié, le sarrasin donne du grillé sans amertume agressive, contrairement à un café ou à un malt poussé. Il reste rond. C'est ce qui permet de l'utiliser en infusion dans un spiritueux sans que l'ensemble devienne sec et poussiéreux.

Et la myrtille, alors ?

Beaucoup de dégustateurs ne la trouvent pas, et s'en étonnent puisqu'elle est annoncée. C'est normal : elle n'est pas là pour être reconnue.

La myrtille sauvage apporte deux choses qui ne se lisent pas comme du fruit. Une acidité discrète, qui empêche le torréfié de devenir sec, poussiéreux, fermé - le défaut classique des préparations trop grillées. Et une trame sombre, une profondeur en arrière-plan, sur laquelle le sarrasin vient poser sa torréfaction.

Retirez la myrtille et vous obtenez un liquide qui sent le grillé et qui s'arrête là. C'est un ingrédient de structure, pas de saveur.

Ce que ça ne fait pas, et il faut le dire

La ressemblance a des limites, et les prétendre inexistantes serait malhonnête.

Le fût apporte des tanins, qui donnent l'astringence et la tenue des grands rhums vieux. L'infusion n'en apporte pas.

Il apporte une couleur tirée du bois, et une oxydation très lente à travers les douelles, sur des années, qui arrondit l'alcool d'une façon que rien ne reproduit en quelques semaines.

Donc non, ce n'est pas un vieux rhum, et nous ne le vendons pas comme tel. C'est une bouteille qui emprunte une partie du registre aromatique du vieillissement par un tout autre chemin. La surprise vient de là, et l'intérêt aussi.

Si ce registre vous parle

Fly to ze graal est à 49 % vol, sur une base de rhum agricole de Guadeloupe, scellé à la cire d'abeille. C'est le plus sobre de la gamme, et celui qui ressemble le moins à ce qu'on attend d'une bouteille aux fruits.

Dans le même registre torréfié, L'Antidote du Joker travaille des fèves de cacao infusées, qui relèvent exactement de la même logique : de la torréfaction, pas du chocolat. Les deux figurent parmi nos infusés à 49 % vol.

Pour vérifier l'effet vous-même sans engager une bouteille entière, il existe en fiole de 50 ml. Et si vous vous demandez pourquoi l'étiquette porte la mention « boisson spiritueuse », nous l'expliquons ici.

Dénomination de vente : boisson spiritueuse à base de rhum. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs de moins de 18 ans.