Le rooibos n'est pas un thé, et c'est pour ça qu'il n'a pas de théine

Le rooibos n'est pas un thé : c'est un arbuste d'Afrique du Sud, Aspalathus linearis, de la famille des Fabacées, celle des pois et des haricots. Le thé, au sens strict, vient d'une seule plante, le théier, Camellia sinensis, qui n'a aucun lien de parenté avec lui. Et c'est précisément pour cela que le rooibos ne contient pas de théine : il ne la fabrique pas.

Voici ce qu'est vraiment cette plante, d'où elle vient, et ce qui distingue un rooibos rouge d'un rooibos vert.

Une plante d'une seule région du monde

Le rooibos est un petit arbuste aux feuilles fines comme des aiguilles. Son nom d'espèce vient de là : linearis renvoie à ses feuilles linéaires. Son nom courant vient de l'afrikaans rooi bos, « buisson rouge », pour la couleur que prennent les feuilles une fois préparées.

Il pousse dans le fynbos, la végétation de broussailles propre à la pointe sud-ouest de l'Afrique du Sud, et plus précisément dans la région du Cederberg, au nord du Cap. Il y trouve des sols sableux et acides, des étés chauds et secs et des pluies d'hiver.

Ce lien au territoire est inscrit dans le droit européen. Depuis la publication au Journal officiel de l'Union européenne le 31 mai 2021, « Rooibos » et « Red Bush » sont des appellations d'origine protégées : le nom est réservé à l'Aspalathus linearis cultivé ou récolté à l'état sauvage dans des municipalités désignées des provinces du Cap-Occidental et du Cap-Nord. C'est le premier produit alimentaire africain à obtenir cette protection.

Une histoire plus récente qu'on ne le croit

On lit souvent que le rooibos est bu depuis des siècles par les peuples khoïkhoï et san. C'est possible, mais les preuves écrites manquent : les plus anciens témoignages ethnobotaniques connus datent de la fin du XIXe siècle. Une description de 1772 par le botaniste Carl Peter Thunberg, souvent citée à ce sujet, concerne en réalité une autre espèce du même genre.

L'histoire commerciale, elle, est bien documentée. En 1904, le négociant Benjamin Ginsberg commence à commercialiser le rooibos, en reprenant une méthode inspirée de la préparation d'un thé noir chinois, le keemun. À partir de 1930, Pieter le Fras Nortier parvient à le mettre en culture : il découvre notamment que les graines doivent être scarifiées avant d'être semées en sol sableux et acide. C'est le début des plantations.

Pourquoi il n'y a pas de théine dans le rooibos

D'abord, une précision de vocabulaire : la théine et la caféine sont une seule et même molécule. On l'a appelée théine quand on l'a isolée du thé, caféine quand on l'a isolée du café, avant de comprendre qu'il s'agissait du même composé.

Ensuite, peu de plantes fabriquent de la caféine. On la trouve dans le théier, le caféier, le maté, le guarana, le cacaoyer ou le kolatier, des plantes qui n'appartiennent pas aux mêmes familles. Le rooibos n'en fait pas partie. Ce n'est pas qu'on la lui retire, comme pour un café décaféiné : il n'en produit tout simplement pas.

C'est pourquoi la question « le rooibos est-il un thé sans théine ? » est mal posée. Ce n'est pas un thé auquel on aurait enlevé quelque chose, c'est une autre plante. Le mot juste est infusion, ou tisane : nous avons consacré un article à ces mots, tisane, infusion, décoction.

L'autre différence se remarque en tasse : l'amertume. Le rooibos est peu tannique comparé au thé noir ou au thé vert. Il reste donc souple même après une infusion longue, là où un thé noir oublié dix minutes devient âpre.

Rooibos rouge et rooibos vert

Le rooibos qu'on connaît, brun-rouge, n'est pas rouge sur la plante : ses aiguilles sont vertes. La couleur vient de la préparation.

Le rooibos rouge, le plus courant, est coupé, froissé, humidifié puis laissé en tas avant d'être séché au soleil. Le métier appelle cette étape fermentation, mais il s'agit d'une oxydation, sur le même principe que pour le thé noir. C'est elle qui donne la couleur cuivrée et les notes rondes, boisées, légèrement mielleuses.

Le rooibos vert est séché sans passer par l'oxydation, sur le principe du thé vert. Il garde une teinte plus claire et un goût plus végétal, un peu malté.

Dans les deux cas, c'est la même plante, et dans les deux cas il n'y a pas de théine. Si le parallèle avec le thé vous intrigue, nous avons détaillé ces procédés pour le théier dans thé vert, thé noir, pu erh : un seul arbuste, trois procédés.

Le honeybush, son cousin

On le trouve souvent à côté du rooibos, et parfois dans le même mélange. Le honeybush n'est pas une seule plante mais un genre, Cyclopia, qui compte une vingtaine d'espèces. Lui aussi appartient aux Fabacées, et lui aussi est originaire du fynbos, dans les provinces du Cap-Occidental et du Cap-Oriental. Quelques espèces seulement sont exploitées, principalement Cyclopia genistoides, C. intermedia et C. subternata.

Son nom, « buisson à miel », vient de l'odeur de miel de la boisson tirée de ses feuilles et de ses fleurs. En tasse, il est plus doux et plus mielleux que le rooibos, qui est plus boisé et plus rond. Comme lui, il ne contient pas de théine.

Nos mélanges au rooibos

Nous proposons trois mélanges en vrac à base de rooibos. Deux d'entre eux sont réunis dans notre collection rooibos et honeybush :

• Rooibos Africa associe justement les deux cousins, rooibos et honeybush, avec mangue, papaye, menthe, écorces de citron, citronnelle et hibiscus. Une tasse fruitée et fraîche, qui se boit chaude ou glacée.
• Rooibos Nainfusion est la version gourmande : rooibos, fève de cacao concassée, caramel et écorces de citron. Le caramel et le cacao dominent, le citron vert vient trancher en fin de bouche. Son caramel contient de la crème et du beurre : allergène : lait.

Le troisième, l'Infusion Pêche de Vigne, fait partie de nos tisanes fruitées. Il mêle pomme, rooibos, raisin, carotte, souci, poivre rose et pêche, pour une tasse douce et ronde.

Tous trois se préparent de la même façon : eau à 100 °C, 4 à 5 g pour une tasse de 250 ml, et 7 à 10 minutes d'infusion, 10 à 12 pour Pêche de Vigne. Comme le rooibos est peu tannique, quelques minutes de trop ne rendent pas la tasse amère. Les réglages de toutes nos familles de thés et d'infusions sont réunis dans notre guide comment infuser un thé en vrac.

Questions fréquentes

Le rooibos, c'est quoi exactement ?
Un arbuste d'Afrique du Sud, Aspalathus linearis, dont on fait infuser les feuilles en aiguilles et les fines tiges. Ce n'est pas un thé, c'est une infusion.

Pourquoi l'appelle-t-on parfois « thé rouge » ?
À cause de sa couleur, par commodité. L'expression prête à confusion : en Chine, le « thé rouge » désigne ce que nous appelons en Europe le thé noir, qui contient bien de la théine.

Le rooibos vert contient-il de la théine ?
Non. Vert ou rouge, c'est la même plante, seule la préparation change.

Rooibos et honeybush, quelle différence ?
Ce sont deux plantes cousines du fynbos sud-africain. Le rooibos est plus boisé et rond, le honeybush plus doux et mielleux.

Peut-on préparer le rooibos glacé ?
Oui. Comme il ne devient pas amer, il se prête bien à l'infusion à froid : pour Rooibos Africa, comptez 6 à 8 heures au réfrigérateur.