Quelle eau pour le thé : calcaire, filtrée, en bouteille

Pour le thé, la bonne eau est peu calcaire, sans goût de chlore, fraîche, et chauffée une seule fois à la température qui convient. Selon l'endroit où vous vivez, l'eau du robinet filtrée peut suffire ; dans une région très calcaire, une eau en bouteille faiblement minéralisée fera une différence visible dans la tasse.

Une tasse de thé, c'est quelques grammes de feuilles pour un quart de litre d'eau. Il est logique que l'eau pèse sur le résultat, et ce n'est pas qu'une affaire de puristes : le calcaire se voit, le chlore se sent.

Le calcaire : le voile et la couleur

Vous avez sans doute déjà vu cette fine pellicule terne qui se forme à la surface d'un thé noir en refroidissant, et qui laisse un anneau brun sur la tasse. Ce n'est ni de la poussière ni un défaut du thé.

Une équipe de l'École polytechnique fédérale de Zurich (ETH) l'a étudiée en 2023. Ce voile est composé de matière organique issue du thé, avec des îlots de carbonate de calcium. Les chercheurs ont constaté qu'il ne se formait pas du tout avec de l'eau distillée, que la présence de calcium, de magnésium et de bicarbonates était indispensable, et que le voile devenait plus solide à mesure que l'eau était plus dure. Autrement dit, une partie des composés du thé se lie au calcaire de l'eau et reste accrochée au voile et aux parois de la tasse.

Le calcaire joue aussi sur la couleur. Les thearubigines, les pigments rouge-brun qui colorent le thé noir, changent de teinte selon l'acidité du liquide. Une eau calcaire, donc plutôt alcaline, donne un thé plus sombre et plus profond. À l'inverse, quelques gouttes de citron éclaircissent la tasse en l'acidifiant, et l'acide citrique empêche aussi le voile de se former. C'est pour cela que le thé au citron reste net en surface.

Le phénomène touche aussi les infusions colorées. L'hibiscus de l'Infusion Chant des Sirènes doit son rouge à des anthocyanes, des pigments très sensibles au pH : leur couleur est la plus intense et la plus vive en milieu acide, et c'est vers le neutre et l'alcalin qu'elle s'altère le plus.

Connaître la dureté de son eau

La dureté de l'eau, c'est sa teneur en calcium et en magnésium. En France, elle s'exprime en degrés français (°f), et l'ARS d'Île-de-France, par exemple, la classe ainsi :

• moins de 10 °f : eau très peu calcaire ;
• de 10 à moins de 20 °f : eau peu calcaire ;
• de 20 à moins de 35 °f : eau calcaire ;
• 35 °f et plus : eau très calcaire.

Pour connaître la vôtre, trois sources : la synthèse annuelle jointe à votre facture d'eau, les résultats d'analyses affichés en mairie, et le site officiel eaupotable.sante.gouv.fr, qui donne les résultats par commune. La bouilloire donne aussi un indice : si elle s'entartre en quelques semaines, votre eau est calcaire.

Le chlore de l'eau du robinet

L'eau du robinet est désinfectée, le plus souvent au chlore, et il en reste parfois un goût ou une odeur. Dans une tasse de thé, surtout un thé nature ou un thé vert, ce goût peut se remarquer.

La solution la plus simple est celle que recommande le site public d'information sante.fr : laisser l'eau un moment à l'air libre, dans une carafe, éventuellement au réfrigérateur. Le goût de chlore s'atténue. Préparez la carafe le soir pour le thé du lendemain matin, et le problème est réglé sans rien acheter.

Les carafes filtrantes sont l'autre option. La plupart associent du charbon actif, qui retient une partie du chlore et des goûts, et une résine qui réduit une partie du calcaire. Elles ne font bien ce travail que si la cartouche est changée au rythme indiqué par le fabricant : une cartouche épuisée ne filtre plus grand-chose.

L'eau en bouteille : lire le résidu sec

Si votre eau est très calcaire ou si vous voulez comparer, l'eau en bouteille a un avantage : sa composition est écrite sur l'étiquette. Le chiffre à regarder est le résidu sec à 180 °C, c'est-à-dire la quantité de sels minéraux qui reste quand on évapore un litre d'eau. La réglementation française fixe les mentions suivantes :

• très faiblement minéralisée : résidu sec inférieur à 50 mg/l ;
• faiblement minéralisée ou oligominérale : résidu sec inférieur à 500 mg/l ;
• riche en sels minéraux : résidu sec supérieur à 1 500 mg/l.

Pour le thé, visez le bas du tableau : une eau à faible résidu sec, et si l'étiquette le précise, peu chargée en calcium et en bicarbonates, puisque ce sont eux qui forment le voile. Laissez de côté les eaux riches en sels minéraux.

Inutile en revanche d'aller jusqu'à l'eau distillée. Elle supprime le voile, mais le but est une eau peu minéralisée, pas une eau vide.

Ne pas faire rebouillir : ce qu'on sait vraiment

C'est un conseil qu'on lit partout : utilisez de l'eau fraîche, ne faites pas rebouillir l'eau restée dans la bouilloire. L'explication habituelle est que l'ébullition chasse les gaz dissous dans l'eau, l'oxygène notamment, et qu'une eau bouillie deux fois donnerait une tasse plus plate.

Soyons honnêtes : la première ébullition chasse déjà l'essentiel de ces gaz, et une dégustation à l'aveugle menée par l'équipe américaine d'America's Test Kitchen n'a trouvé aucune différence entre une eau bouillie une fois et une eau rebouillie. Nous gardons pourtant l'habitude de partir d'une eau fraîche, tout simplement parce que chauffer la juste quantité ne coûte rien et évite de se poser la question.

Surtout, beaucoup de thés n'ont pas besoin d'eau bouillante. Notre Thé vert Nuit de Marrakesh s'infuse à 70 à 80 °C : laissez l'eau redescendre quelques minutes après l'ébullition, ou arrêtez la bouilloire avant.

La température, l'autre moitié de l'eau

La meilleure eau du monde ne rattrapera pas une température mal choisie. Chaque fiche de nos thés donne la sienne, et elles ne se ressemblent pas :

• thé vert, comme le Nuit de Marrakesh : 70 à 80 °C, 2 à 3 minutes ;
• thé noir, comme l'Âme de Sri Lanka : 100 °C, 3 à 5 minutes ;
• pu erh, comme le Pu Erh d'origine : 100 °C, 4 à 5 minutes ;
• infusion de fruits, comme le Chant des Sirènes : 100 °C, 10 à 12 minutes.

Les réglages de toutes nos familles de thés et d'infusions, dosage compris, sont réunis dans notre guide comment infuser un thé en vrac.

Si vous vous demandez ce que la température change à la quantité de théine dans la tasse, nous l'avons expliqué dans notre article sur la théine et la caféine.

Questions fréquentes

Pourquoi un voile se forme-t-il sur mon thé ?
Parce que votre eau contient du calcaire. Le voile associe des composés du thé et du carbonate de calcium ; il ne se forme pas avec une eau distillée. Une eau moins dure le limite, et quelques gouttes de citron l'empêchent presque entièrement de se former.

L'eau du robinet convient-elle pour le thé ?
Oui, si elle est peu calcaire et sans goût de chlore marqué. Pour atténuer le chlore, laissez-la reposer un moment en carafe, à l'air libre, avant de la chauffer.

Quelle eau en bouteille choisir pour le thé ?
Une eau plate faiblement ou très faiblement minéralisée, avec un résidu sec bas sur l'étiquette. Évitez les eaux riches en sels minéraux.

Une carafe filtrante suffit-elle ?
Elle réduit une partie du chlore et du calcaire, à condition de changer la cartouche régulièrement. Si votre eau est très calcaire, faites la comparaison avec une eau faiblement minéralisée : le voile vous dira laquelle convient le mieux.

Faut-il de l'eau bouillante pour le thé ?
Pas toujours. Les thés verts s'infusent en général entre 70 et 80 °C ; les thés noirs, les pu erh et les infusions de fruits à 100 °C. Suivez la température indiquée sur chaque fiche.

Pour aller plus loin

Tous nos thés et nos infusions sont dans notre collection thés et infusions en vrac, chacun avec son dosage, sa température et son temps d'infusion. Faites un essai simple : le même thé, préparé côte à côte avec votre eau du robinet et avec une eau faiblement minéralisée. La différence se voit avant même de goûter.